Overheerlijke minestrone met bonen

Ben zot van minestrone, eerlijk waar. En het heeft als grote voordeel dat je er allerhande groenten in kwijt kan, handig als je met restjes zit. Ik ga het niet lang rekken vandaag, het is een beetje drukjes.





Wat heb je nodig?

2 liter groentenbouillon
1 bik tomatenblokjes (400 g)
1 el tomatenpuree (of meer naar smaak)
1 laurierblaadje
1 rode ui
2 wortelen
1 courgette
1/2 rode paprika
1/2 gele paprika
1 1/2 kopje erwten
1/4 savooikool
2 tl verse oreganoblaadjes of 1 tl gedroogde
2 koppen witte bonen (grote)
peper en zout
olijfolie


Zet de bonen een avond ervoor te week in ruim water. Giet ze af, doe er vers water en zout bij en laat anderhalf uur koken. Of je neemt er gewoon uit blik, da's even goed.

Snij alle groenten in kleine blokjes (behalve de savooi en erwtjes). Stoof de in blokjes gesneden groentjes samen met de laurier aan in wat olijfolie. Doe er de bouillon bij, de tomatenblokjes en puree. Laat 20 minuutjes koken. Doe er de erwtjes bij, de in reepjes gesneden savooikool en de oregano laat 5 minuutjes meekoken. Nu mogen de bonen er ook nog bij, laat nog wat doorwarmen (zonder te koken). Kruid met peper en zout.

Heerlijk met een goed stuk brood en wat pesto. Enjoy!


Ann