Vegan auberginecurry met een nogal speciaal ingrediënt

... spruitjes! Vreemd, inderdaad. En dat was ook mijn gedacht toen ik dit recept zag op Green Kitchen Stories. En als ik iets raars zie, dan wil ik dat wel eens uitproberen. De combinatie appel-aubergine is héérlijk. Van de spruitjes ben ik niet overtuigd, het is niet slecht, verre van, maar het kan beter. Volgende keer doe ik er gewoon courgette bij en boontjes op het laatst. Dat zal pas écht lekker zijn.






Wat heb je nodig?

3 el arachide olie
4 teentjes look fijngehakt
3 cm fijngehakte gember
2 citroengrasstengels geplet
1 chilipepertje fijngehakt
2 tl kurkuma
1 tl mosterdzaadjes (geplet in een vijzel)
1 aubergine
2 kleine appeltjes (in blokjes gesneden)
250 ml water
1 el appelazijn
400 ml kokosmelk
300 g spruitjes (in twee gesneden)
1-2 tl zout
koriander en/of Thaïse basilicum


Zet een pan met dikke bodem op het vuur en doe er de olie in. Fruit gedurende 3 minuutjes de gember, look, citroengras en chili in de olie op een matig vuur (de look mag niet bruin worden!). Doe er de kurkuma en de mosterdzaadjes bij en laat nog 1 minuutje meebakken (het gaat heerlijk beginnen geuren).

Snij de aubergine overlangs in vier en snij in plakken van 2-3 cm dikte. Doe bij in de pan en zorg dat elk stukje aubergine goed is bedekt met de olie en specerijen. Nu mogen er ook de appeltjes bij en laat nog een minuutje of twee meebakken. Doe er de azijn bij en het water. Laat 15 minuutjes pruttelen.

Doe er de cocosmelk bij en de spruitjes. Kruid bij met zout. Laat nog 15 minuutjes pruttelen tot de spruitjes al dente zijn.

Haal van het vuur en roer er wat koriander en of de basilicum onder.

Lekker met rijst.


Smakelijk!


Ann